3.8.2011 - Správný kvas? Bez vzduchu a smetí

Mutace: Moravskoslezský

Týdny střádají třešně, jablka či švestky do sudů, aby je nechali napospas kvasinkám. Pak směs odvezou do palírny. Zatopí pod kotlem a promění ji v kořalku. Milovníkům pálenek v kraji právě začíná sezona.

OSTRAVA Každý připravuje kvas trochu jinak. František Horák z Ostravy ukládá jablka do plastového sudu, který skladuje v bývalé hospodářské budově svého domu.
Každý plod před vhozením do sudu několikrát otočí v ruce, zbaví všech nečistot a stopek. Během kvašení kvas často kontroluje a jednou za čas také promíchá. Naopak Jiří Hnátek uložená jablka nechává kvasit co nejvíce v klidu. Kvas otevře až po několika týdnech, aby zjistil, jestli už je čas jej vypálit. Cíl ale mají oba stejný. Chtějí kvalitní vlastní pálenku.
"Kalvados pálím už osm let. Postupně jsme přestali jablka zavařovat a uskladňujeme už jich méně. Se zavařováním byla spousta práce a kompoty nikdo nejedl. Jablka ze sklepa taky ne. Takže je dávám rovnou do sudů," popisuje Jiří Hnátek, co jej přivedlo k nápadu dělat si vlastní kvas.
K pozitivům řadí kvalitu vlastní pálenky i dobrou cenu. "Za stejné peníze v obchodě kvalitní pálenku nekoupím. A u té své vím, co v ní je. Nikdy bych tam nedal nahnilé jablko," říká Hnátek. Postupně se mu doma rozrůstá i sbírka pálenek. Každý rok si totiž část své kořalky ulije do půllitrové lahve, nalepí na ni štítek s ročníkem a schová. Letos mu ve sbírce přibude už devátá. Výroba vlastní kořalky je pořád oblíbená. Ročně si třešňovici, kalvados či slivovici z vlastního kvasu nechají vypálit tisíce lidí. "Na kupované už bych si asi nepochutnal.
Ročně pálíme patnáct dvacet litrů, takže domů tvrdý alkohol z obchodu vůbec nekupujeme. Tak akorát vypijeme to svoje," komentuje František Horák.
Podle majitelů pálenic se lidé v přípravě kvasu rok od roku zlepšují. Radu hledají i v samotných palírnách. "Pořád je co zdokonalovat, ale připravují kvas rok od roku lépe. Někteří do toho i investují, kupují si například drtič jablek a podobně," popisuje Tomáš Krutil z pálenice ve Veřovicích na Novojičínsku. Tam začali jednou týdně pálit už ve druhé půlce července a teď v srpnu se kvůli zájmu chystají pálit dvakrát častěji. I tak se některé chyby při přípravě kvasu stále opakují. "Hlavně lidem radíme, že kvašení musí probíhat za nepřístupu vzduchu. Jinak se jim tam usadí plísně a další houbičky," radí Jan Škorvan, který provozuje pálenici v Radkově na Opavsku. Doporučuje nasadit do sudu kvasnou zátku s bublátkem, podobně jako při kvašení vína. "Když to bublá, tak to kvasí. Když nebublá, je čas pálit," líčí, jak spolehlivě poznat, že je kvas hotový.
Zvláště u jablek a hrušek je to důležité. Když se konec kvašení včas nepozná, celá várka je k ničemu.
Škorvan také připomíná, že je důležité zbavit ovoce všech nečistot. "Pachuť po větévkách a listí v pálence zůstává, je tam cítit zbytek dřeva," dodává Škorvan.
I v Radkově zaznamenává víc zákazníků než loni, a to i přesto, že na Vítkovsku květy třešní v květnu pomrzly a třešní se urodilo jen velmi málo. Jezdí zákazníci z větší dálky. "Někteří až z Ostravska. Počasí je nevyzpytatelné. Ale vypadá to, že by mohlo být dost jablek a hrušek," doplňuje Škorvan. Nejvíce práce budou mít palírny tradičně na konci roku.

(Žaneta Motlová)

---

FAKTA

Pálenice v kraji

Ostravsko

Pálenice Ostrava-Krásné Pole
(www.palenice-krasnepole.cz, 606825931)

Pálenice Inpal, Ostrava-Mariánské hory
(596625494)

Pálenice Velká Polom
(www.lihovar-polom.cz, 553770215)

Opavsko

Pálenice Hněvošice (553762608)
Pěstitelská pálenice Radkov
(www.paleniceradkov.kvalitne.cz, 774306935)

Novojičínsko
Pěstitelská pálenice Veřovice
(556857300)

Pálenice Suchdol nad Odrou
(www.palenicebaar.webnode.cz, 556720056)

Karvinsko

Palírna U Zelené lípy, Stonava
(www.palirna-stonava.cz, 737841306)

Pálenice Horní Suchá
(www.palenicehornisucha.eu, 596425440)

Pálenice Inpal, Bohumín-Vrbice
(596031009)

Bruntálsko
Lichnovská pálenice (554643037)

Frýdecko-Místecko
Pálenice Pod Skalkou, Kunčice pod Ondřejníkem (www.podskalkou.cz, 737712376)

Pěstitelská pálenice Palkovice
(558656194)